Comment conserver la menthe sans perdre son parfum

Choisir la bonne méthode tout de suite

Si vous voulez garder de la menthe fraiche quelques jours, la méthode la plus régulière reste le bouquet dans l’eau, au frais. Comptez 3 à 7 jours selon la chaleur, la variété et l’état de coupe. Si vous visez plusieurs mois, la congélation garde mieux le parfum que le séchage. Le séchage reste utile, mais il donne une menthe plus ronde, moins vive, qui convient mieux aux tisanes qu’au taboulé.

Le point qui fait rater la conservation menthe, c’est souvent la chaleur de la cueillette. Une tige coupée en plein soleil noircit vite. Nous coupons tôt le matin, quand les feuilles sont encore fermes, puis nous trions aussitôt. Les tiges tachées, froissées ou déjà molles partent au compost. Une seule feuille abîmée dans une boîte humide suffit parfois à faire tourner tout le lot.

Vous pouvez vous repérer simplement :

• pour le thé, l’eau aromatisée, les mojitos, gardez les tiges entières dans l’eau,
• pour cuisiner plus tard, congelez les feuilles entières ou ciselées,
• pour les infusions d’hiver, séchez en bottes légères ou sur claie,
• pour un usage dans les plats cuits, le beurre ou le sirop, presque toutes les méthodes conviennent.

Quelques jours au frais

Coupez le bas des tiges sur 1 à 2 cm, retirez les feuilles qui tremperaient dans l’eau, puis placez le bouquet dans un verre avec 2 à 4 cm d’eau. Mettez le tout au réfrigérateur si vous avez de la place, sinon dans une pièce fraîche et lumineuse, sans soleil direct. Nous couvrons parfois très lâchement le haut avec un sachet perforé quand l’air du frigo est sec. L’eau se change tous les jours ou un jour sur deux.

Cette méthode garde bien les tiges destinées à être servies entières. En revanche, si votre frigo ventile fort, les pointes peuvent brunir. Si l’eau est trop haute, les tiges ramollissent à la base. Si vous serrez le bouquet dans un bocal étroit, il chauffe et noircit. En été, dans une cuisine à 24 à 28°C, nous ne laissons pas un bouquet dehors plus d’une journée.

Le torchon humide, quand on manque de place

Autre solution pour conserver la menthe pendant quelques jours : enveloppez les tiges dans un torchon à peine humide, puis glissez-les dans une boîte non hermétique au réfrigérateur. Cela tient souvent 2 à 4 jours. C’est pratique pour une petite récolte, moins pour une grosse botte. Si le linge est trop mouillé, les feuilles collent et tachent. S’il est trop sec, elles se flétrissent dès le lendemain.

Congeler pour garder le parfum

Pour les recettes où vous cherchez encore un goût net de feuille fraîche, la congélation donne le meilleur résultat. Lavez vite, séchez vraiment, puis détachez les feuilles. Étalez-les en une couche sur un plateau pour éviter qu’elles collent, puis mettez-les en sachet ou en boîte une fois dures. À -18°C, gardez-les sans problème pendant 6 à 12 mois. Plus longtemps, elles restent utilisables, mais le parfum baisse.

Les feuilles décongelées perdent leur tenue. Ne comptez pas les remettre en décoration sur un dessert ou dans un bouquet de table. En revanche, elles vont bien dans un taboulé, une sauce au yaourt, un petit pois mijoté, un sirop ou une infusion. Quand nous savons d’avance que la menthe ira dans un plat cuit, nous la ciselons avant congélation. Cela évite de manipuler une masse gelée ensuite.

Vous pouvez aussi congeler dans un peu d’eau, en bac à glaçons. C’est commode pour les boissons, les sauces et les bouillons d’été. Le parfum sort vite, mais la feuille devient très molle. Pour un thé à la menthe, un glaçon parfumé fait le travail. Pour une salade, non.

Sécher sans la rendre fade

Le séchage convient si vous avez beaucoup de tiges d’un coup, ou si vous gardez surtout la menthe pour les tisanes. Faites de petites bottes, jamais serrées, ou étalez sur une claie. Il faut de l’ombre, de l’air et un endroit sec. Au-delà de 30°C sous abri, surtout sous toiture, l’odeur baisse vite. Nous préférons une pièce ventilée autour de 20 à 25°C. Selon l’humidité de l’air, comptez 4 à 10 jours.

Le bon repère n’est pas la couleur seule. Une feuille sèche doit casser net entre les doigts. Si elle plie encore, elle se conservera mal en bocal. Si elle a bruni, elle reste buvable en infusion, mais vous aurez perdu la note verte. Les tiges épaisses sèchent plus lentement que les petites têtes. Dans les régions humides ou en maison mal ventilée, une claie ou un filet donne moins d’échauffement qu’une botte suspendue.

Pour quelles recettes le séchage vaut le coup

Menthe séchée pour tisane, sirop, lait infusé, compote, semoule au lait, oui. Dans une salade de concombre ou un taboulé, le résultat est décevant. La feuille sèche apporte du parfum, mais pas le croquant ni la fraîcheur. Nous avons arrêté d’en garder pour les recettes crues. Cela dépanne, pas plus.

Quelle méthode pour quelle recette

On vous simplifie le choix avec un tableau. La bonne méthode dépend moins de la quantité récoltée que de l’usage final. Une menthe parfaite pour tisane n’est pas forcément celle qu’il vous faut pour un taboulé.

Si vous hésitez entre congeler et sécher, posez-vous une seule question : voulez-vous garder le parfum vert de la feuille, ou seulement une note de menthe dans une préparation chaude. Pour le premier cas, congelez. Pour le second, séchez. À la maison, c’est ce tri simple qui évite de remplir des bocaux qu’on n’ouvrira jamais.

Les erreurs qui font noircir

La menthe noircit vite après récolte si vous la comprimez, si vous la laissez au soleil, ou si vous la lavez trop tôt sans la sécher. Les variétés à feuilles tendres, comme la menthe marocaine, marquent plus vite que certaines menthes poivrées. En sol riche et arrosé, les tiges poussent vite mais gardent plus d’eau. Elles sont très parfumées, mais aussi plus fragiles à la conservation. En terrain sec, les feuilles sont parfois plus coriaces et tiennent mieux quelques heures.

Autre erreur fréquente, attendre. Une menthe coupée à midi pour être traitée le soir a déjà perdu une partie de son intérêt. Si vous récoltez beaucoup, travaillez par petites bottes de 10 à 15 tiges. C’est plus long, mais vous évitez l’échauffement du tas. Nous rinçons seulement si la menthe est poussiéreuse. Sinon, nous secouons, trions, puis nous lavons au dernier moment selon l’usage.

• Ne tassez pas les feuilles dans un sac de courses.
• Ne laissez pas une botte fermée dans la voiture.
• Ne gardez pas de tiges abîmées avec les autres.
• Ne coupez pas trop bas sur des tiges déjà creuses et fatiguées.

Si votre menthe a déjà commencé à noircir, ne cherchez pas à la sauver pour une salade. Triez ce qui reste sain pour un sirop, une infusion ou une cuisson courte. Une feuille noircie ne redevient pas belle au froid. À ce stade, on sauve le goût, pas l’aspect.